吃猪油导致健康受损？错！

    作为膳食油脂，猪油有着相当悠久的历史，至今仍有不少人对它独特的风味钟爱有加。近日，网络上一篇名为《放弃传统的猪油导致国人健康每况愈下》的文章声称：我们的祖祖辈辈食用猪油，一直都很健康，而现在人们放弃了吃猪油的传统，结果心血管疾病反倒成了第一大杀手。

    显然，这种斩钉截铁的口气，一看就是典型的“谣言帖”。

    那么，在现代人的饮食习惯下，该如何正确食用猪油呢？

    从对人体生理功能的角度来讲，猪油所能提供的某些脂溶性维生素比植物油低，其它的功能并无二致。而对于心血管疾病，猪油等动物油脂确实有着不良的影响。

  “谣言”是怎么瞎扯的

     所有的谣言的一大共同特点就是：口气特别自信，论断斩钉截铁，几乎不给自己留余地，所以才特别经不起推敲。

     比如这篇关于猪油多么有益健康的文章，一开头就说：“我们的祖祖辈辈都是食用猪油，一直都相安无事，人人都很健康。”

     这话说的，啧啧，就好像古人连医生都不用请，人人都是高寿老死的一样。

     还有这种——“简单地说，没有胆固醇，就没有脑汁，没有脑汁就没有智慧……要想不得老年痴呆症，要想不得癌症长恶性肿瘤和子宫肌瘤，把家里的转基因油都换成猪油吧。”太荒谬……

    应该说，大多数人目前对这么低智商的谣言还是能看出来的。

     现代人和古代人相比，无论是饮食结构还是生活习惯，都有着巨大的差异，所导致的疾病也有着同样巨大的区别。古人的许多疾病是由于营养不良导致，因此吃点儿猪油或许会有改善，到了营养经常过剩、以及营养摄入不均衡的现代都市人这里，显然就行不通了。

  猪油与心血管疾病

    心脑血管疾病是对人类威胁最大的病种之一，在世界范围内因心脑血管疾病导致的死亡率一直名列前茅。导致心脑血管疾病的诱因很多，膳食中脂肪的不良摄入被认为是重要的诱因之一。

     猪油作为动物油脂，其饱和脂肪酸含量较高，超过了40%；且猪油含有千分之一左右的胆固醇，这些都是对心血管疾病不利的因素。

     相对而言，在脂肪摄入中增加不饱和脂肪酸的比例，会比较有助于控制血脂水平。这方面，橄榄油表现很好。美国食品药监局（FDA）在2004年曾就橄榄油的食用作出标注：“有限而非结论性的科学证据显示：由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸，每天吃两勺（23克）橄榄油有利于减少冠心病的风险。”

     注意“有限而非结论性”这个前提，多谨慎，而且紧接着就强调：“为了获得这一可能的益处，橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”——瞧，可靠的说法都很严谨，而且会强调前提条件和局限性。

    尽管橄榄油也未必就是最健康的食用油，但在日常膳食中以植物油取代动物油，确实更有利于心血管健康。

    至于心血管疾病发病率的增长，则是人口寿命延长、医疗诊断技术进步和生活方式等因素的综合作用结果，不能因为“吃猪油减少”和“心脏病发病率上升”同时发生就认定二者存在必然联系。

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  猪油的优势和用处

    与植物油相比，猪油的味道更加“肥甘”，在烹饪中有其独特的优势。比如，用猪油炒青菜特别香，因为加热的猪油能激发出青菜本身的香气。还有，在面条、蒸蛋或红烧豆腐里加一点猪油，也会让面条鸡蛋和豆腐的香味更加浓郁。

   由于猪油的饱和脂肪酸含量较高，在煎、炸等温度较高的情况下，稳定性比大部分的植物油表现优异，并且能够赋予煎炸食品金黄色的外观和良好的口感，因此被较多地用于煎炸。

    此外，猪油也有很好的起酥效果，它既可以单独作为起酥油，也可以与其他油脂配合使用。目前含有猪油的起酥油广泛地应用在糕点、面包等烘培食品的生产中。

    因此，出于风味和口味的考虑，偶尔吃点猪油确实无妨，只是不建议把它作为家庭的日常用油。说白了，就是当个“点缀”即可，不要大量食用。

    另外，精炼后的猪油在工业生产中还有不少用武之地。经过脱酸、脱色、脱臭等精炼工序的猪油，胆固醇含量能够降低约50%，不过原有的风味也会损失，所以不会用来做菜，而是应用在制皂等工业中。

    以植物油为基料加入一定比例的猪油等动物油脂，可以提高成品皂的塑性，不会轻易开裂。在生产某些高级白色香皂时，配方中猪油的用量可达30～40%。

    此外，猪油还广泛用于制取工业甘油、棕榈酸、油酸和硬脂酸；液体猪油还是制取天然不饱和脂肪醇的重要原料。

  油脂与健康

    从人体的生理和营养需要的角度来说，油脂主要有以下几个方面的作用：

  1、提供热量 膳食摄入的脂肪是供应人体热量的主要来源，占热能总摄入的20%～50%。

  2、提供必需脂肪酸 有一类不饱和脂肪酸是人体调节生理功能所必须，但是人体又不能自我合成，必须从膳食中摄入，称为“必需脂肪酸”（EFA），包括亚油酸和α-亚麻酸。

  3、提供脂溶性维生素并促进吸收 在人体调节生理代谢方面具有重要作用的维生素A、维生素D、维生素E和维生素K不溶于水而溶于油脂，因此膳食摄入油脂作为这些脂溶性维生素的载体和保护剂，有助于其在人体内的消化和吸收。

  4、构成机体组织 人体组织中脂类大约占了10%～14%的重量，一类是组织脂，是多种组织和细胞的组成成分；另一类是储脂，分布在皮下组织、肠系膜、肾脏及肌间结缔组织等处，起到支撑和保护器官、调节体温、保持水分等作用。

  熬猪油小贴士

  1、开始熬时加点儿水 刚开始熬猪油的时候，在锅里加一点清水，炼油的过程中自然把水煮干，最后出来的猪油会更加白腻匀净。如果不加水直接熬的话，出来的猪油颜色比较深，有杂质，不好看。

  2、加点儿维E更保鲜 自己在家熬制的猪油，其中的天然抗氧化剂维生素E的含量很低，致使保质期不长。可以通过添加维生素E的方法来提高保质期，添加量以0.03%～0.04%效果较好——当然，谁算得清这么微量的添加。我的心得是：对于一两斤猪油的量，掰开一粒维E胶囊，滴上两滴就行。（刘姥姥）

  有关猪油的温馨回忆

  吃面没得猪油

  就像火锅没得花椒

  前段时间去一个朋友家，她给我煮她最拿手的面。冒尖尖一碗面上桌，她战战兢兢地问我：好吃不？我吃了一口，刚停下嘴巴还没来得及细品，她立马从冰箱里抱出一个乐扣盒子：“再加一瓢？”不用说，盒子里装的肯定是猪油。

    作为70后，我小时候都是吃猪油长大的。所以后来听说吃猪油要长胖、胆固醇高什么的，我就忍不住想骂人：哼，自己好吃懒做还怪猪油！我们小时候都吃猪油，也没见哪个长得好胖——天天有干不完的活，那点油星子还能胖死人哦！

    是的，我们小时候，物质缺乏，吃两颗水果硬糖都要逢年过节才吃得到，平常爸爸妈妈难得打一回牙祭，也是抖抖索索地从包了一层又一层的手绢里掏出七角八分钱，站在猪肉案板边，挑了又挑，最后指到那块白花花的肥肉，下定决心一般地说：就要这块！

    记忆最深刻的就是小时候家里熬猪油。猪油一般都是晚上熬（白天熬怕左邻右舍闻香闯入，让你左右为难）。在15瓦的白炽灯下，先将猪板油切成两厘米见方的坨坨，然后丢到铁锅里，慢慢熬，直到白色的猪油变成金黄色，漂在油上打转转，再用漏勺舀出来盛在一个空碗里。

    那时候我们小，哪里受得了这个香味，锅里毕毕剥剥的声音就像小小的冲锋号，吹得我们不停地往厨房跑，伸长脖子往锅里望了又望，清口水吞了又吞。

    大人看我们那样儿，一般都会在第一碗油渣出炉时，假装嫌弃地把碗一伸：“拿去吃！一个个的，活像个饿痨鬼一样！”我们慌不择手地接过去，也不管烫得油都未干，拎起一个就往嘴里丢，太着急的时候会听到嘴里的唾沫被烫得“苍”一声响……我“天花板”上那层皮好多次都是这样给烫脱了的。

    后来结了婚，听婆婆讲家里以前的故事，有一个画面她讲了无数遍，每讲一次都仍觉心酸：有一天熬了猪油，老公的外婆很抠，熬完油直接就把油渣锁起来了，说是要留到炒菜煮汤，守了半天的老公很失望，围到碗柜转了无数个圈圈，边转边说：“不，我要吃油渣呢！不，我要吃油渣呢！”唉，都是可怜的娃啊！

    后来生活慢慢好一些了，猪油不仅被经常性地拿来炒菜，吃面的时候，更可以小小地奢华一下，麻起胆子舀一大坨了。那时候的面真是简单，哪有什么臊子啊，一般都是一碗白面加几片小白菜或空心菜尖尖，再来一勺辣椒油。

    这么清汤寡水的怎么吃？别怕，有猪油！从椭圆形的陶瓷钵钵里恶狠狠地挖一勺猪油，看它在面汤里慢慢融化、扩散，直到整碗面上都蒙上一层油星子后，迅速搅拌一下，然后飞快地把面碗端到桌子上，一筷子夹下去，热气腾腾的油花花随着惊天动地的一声“呼——”，酣畅淋漓地一下子就钻到胃里去了，那叫一个爽！

    现在大家想吃啥随便吃，反而回过头来要吃得精致养生了，于是猪油遭遇了前所未有的嫌弃。可是你不得不承认，吃面没得猪油，就像火锅没得花椒，再好吃都是空了吹。（林湄）